Bakken
Wie houdt er niet van een smakelijk en krokant korstje? Bakken is niet toevallig de meest gebruikte kooktechniek voor vlees. Bij bakken zorgt vetstof voor de ideale geleiding tussen de hete pan en het vlees. Omdat de temperatuur hoog oploopt, kan je ten volle worden genieten van de heerlijke aroma's die de bruiningsreactie - of in vaktaal de Maillardreactie - met zich meebrengt.
Die sterke verhitting maakt het bakken ongeschikt voor grotere stukken vlees, omdat de buitenkant te hard is uitgedroogd tegen dat de kern van het vlees voldoende is gegaard. Bakken moet dus voorbehouden te worden voor malse, niet te dik gesneden stukken vlees met weinig bindweefsel: steaks, hamburgers, kalfslapjes, koteletten of een varkenshaasje. Vlees met veel spier- en bindweefsel komt het best tot zijn recht bij langdurige, matige verwarming. Bakken is voor dit soort vlees niet de juiste keuze.
Enkele vuistregels voor geslaagd bakwerk:
- Gebruik bij voorkeur pannen met een dikke bodem. Die behouden veel beter hun warmte als het vlees in de pan wordt gelegd. Haal het vlees enige tijd op voorhand uit de koelkast. Te koud vlees kan de temperatuur drastisch doen dalen. Op die manier krijg je nooit een lekker korstje.
- Pas het formaat van de pan aan het vlees aan. Als de pan te groot is, verbrandt de vetstof rond het vlees. Als de boter toch dreigt te verbranden, voeg je best een vers klontje boter toe.
- Er wordt wel eens gezegd dat je het vlees niet op voorhand mag kruiden, maar dat is niet correct. Specerijen komen veel beter tot hun recht als ze meegebakken worden. Doe het wel pas net voor het vlees in de pan gaat, want zout trekt nu eenmaal vocht uit het vlees.
- Warm de pan goed op voor je de vetstof toevoegt. Zo vermijd je dat het vlees aan de bodem gaat kleven.
- Heel vaak wordt vlees te snel omgedraaid. Voor die lekkere smaak van goed gebakken vlees laat je het eerst goed aankorsten. Verlaag het vuur na het aankleuren om te vermijden dat de buitenkant te sterk uitdroogt.
- Gebruik geen vork. Als je tijdens het bakken in het vlees prikt, gaan er te veel sappen verloren. Werk liever met een spatel of een tang.
- Je kan de baktijd van dikkere stukken vlees verkorten door na het korsten een deksel op de pan te plaatsen. Zo creëer je een stoomeffect met een snellere garing in de kern.
Vooral de malsere delen van het rund zijn geschikt om te bakken, stukken met weinig spier- en bindweefsel dus. Het gaat om spieren die relatief weinig in actie komen zoals de rug en delen van de bil. In de bil en de runderhaas vind je de magerste steaks. De liefhebber van vetdooraderd vlees met een meer uitgesproken smaak, komt met de dunne lende, de onglet of zesrib aan zijn trekken.
Het bakken van de perfecte steak
- Haal de steak enige tijd op voorhand uit de koelkast. Als het vlees te koud de pan in gaat, schrikt het en spant het zich op. Bovendien loop je het risico dat - vooral als je het vlees bleu wil - de kern nog koud zal zijn.
- Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen.
- Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je de steak erin legt. Gebruik die tijd om de steaks te kruiden.
- Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Dan heb je bij een steak van gemiddeld formaat een ideale bleu met een kerntemperatuur van ongeveer 47°C.
- Als je de steak liever meer gegaard hebt, is het belangrijk om het vuur na die eerste 4 minuten lager te draaien. Op te hoog vuur gaat de buitenzijde van het vlees sterk uitdrogen. Rustig verder garen is de boodschap. Met 1 minuut extra aan beide kanten krijg je saignant met een kerntemperatuur van 50 tot 52°C als resultaat. Voor à point en bien cuit met kerntemperaturen van respectievelijk 60 en 70°C doe je er nog eens 1 of 2 minuten bij. Maar dit is uiteraard geen exacte wetenschap, de echte gaartijd hangt van heel wat factoren af: de structuur van het vlees, de pan, de sterkte van het vuur...
- Laat de steak altijd rusten voor je hem serveert. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich terug over het volledige stuk te verdelen. Leg het vlees bij voorkeur op een voorverwarmd bord en dek het af met aluminiumfolie. Laat het vlees net zo lang rusten als het gebakken werd.TipHet is niet zinvol om te dik gesneden steaks à point of bien cuit te bakken. De baktijd is dan zo lang dat de buitenzijde alle sappigheid verliest. Vraag je slager daarom dunnere steaks als je je steak à point of bien cuit wil.
Het bakken van de perfecte kotelet
- Ook varkensvlees heeft er baat bij om enige tijd op voorhand uit de koelkast gehaald te worden. Zo vermijdt je dat het schrikt in de hete pan en zich gaat opspannen. Bovendien moet je koud vlees veel langer verhitten om het tot in de kern te garen. Hoe langer de verhitting, hoe meer sappen uit het vlees geduwd worden, met een droger resultaat tot gevolg.
- Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen.
- Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je het vlees erin legt. Kruid intussen het vlees met peper, zout en - net als grootmoeder - een vleugje nootmuskaat. Dit ondersteunt de smaak van het varkensvlees.
- Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Verlaag dan het vuur om rustig verder te garen en het vlees sappig te houden. Vooral filetkoteletten en mignonnettes zijn gevoelig voor uitdroging. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer vocht het vlees verliest. Haal het vlees daarom uit de pan net voor het volledig gegaard is. Laat het rozige vlees nog wat verder garen op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. Zo kan het mooi tot aan het bot doorgaren.
- Met vet dooraderde koteletten uit de lage rib of de spiering kunnen iets harder gebakken worden omdat het vet voor een goede bevochtiging van binnenuit zorgt.TipEen randje vet bevochtigt het varkensvlees tijdens het bakken en vermijdt dat het uitdroogt. Resultaat: een mals en sappig stukje vlees met meer smaak. Na het bakken kan het vetrandje weggesneden worden.TipPaneren is een goede oplossing om mager vlees sappig te houden. Het is ideaal voor dunne varkens- of kalfslapjes. Gebruik bij voorkeur olie of geklaarde boter en houd het bakproces zo kort mogelijk. Het broodkruim is nogal gevoelig voor verbranding.
Ook voor heel wat gehaktbereidingen - en worst in het bijzonder - is bakken de beste bereidingswijze.
Het bakken van de perfecte worst
- De meeste mensen prikken tijdens het bakken in de worst om te vermijden dat het velletje zou barsten. Niet doen, want zo gaan veel lekkere sappen verloren.
- Beter is om de worst in een lauwe pan met boter op te zetten en de temperatuur langzaam te laten stijgen. Zo kan het velletje zich ontspannen en zal het niet scheuren. Alle sappen blijven in het vlees met een smeuïge worst als resultaat. Niet prikken dus!
- Je kan ervan uitgaan dat de slager het gehakt optimaal op smaak brengt. Kruiden met peper en zout is dus overbodig.
- Ook worst moet je na het bakken en voor het serveren laten rusten. Als de temperatuur wat zakt, is het vlees veel beter in staat de sappen op te houden en lopen ze niet in je bord.TipRoosteren boven houtskool lijkt sterk op bakken, maar de ontwikkelde hitte is nog heviger. Het is dan ook ideaal voor dun gesneden malsere delen die kort verhit kunnen worden. Mooi vetdooraderd vlees is het best, omdat het vet tegen uitdroging beschermt. Ideaal is dunne lende, zesrib of varkensspiering.
Ook grotere stukken vlees zoals gebraad komen in aanmerking voor deze techniek, op voorwaarde dat je met de volgende basisregels rekening houdt. Zorg er bij de aankoop van een BBQ-toestel steeds voor dat je het rooster in de hoogte kan verstellen. Start dicht bij de kolen om goed aan te korsten, maar plaats vervolgens het rooster wat hoger om rustiger verder te garen. Het kan ook een goed idee zijn om het gebraad na het dichtschroeien in aluminiumfolie te verpakken.
Die sterke verhitting maakt het bakken ongeschikt voor grotere stukken vlees, omdat de buitenkant te hard is uitgedroogd tegen dat de kern van het vlees voldoende is gegaard. Bakken moet dus voorbehouden te worden voor malse, niet te dik gesneden stukken vlees met weinig bindweefsel: steaks, hamburgers, kalfslapjes, koteletten of een varkenshaasje. Vlees met veel spier- en bindweefsel komt het best tot zijn recht bij langdurige, matige verwarming. Bakken is voor dit soort vlees niet de juiste keuze.
Enkele vuistregels voor geslaagd bakwerk:
- Gebruik bij voorkeur pannen met een dikke bodem. Die behouden veel beter hun warmte als het vlees in de pan wordt gelegd. Haal het vlees enige tijd op voorhand uit de koelkast. Te koud vlees kan de temperatuur drastisch doen dalen. Op die manier krijg je nooit een lekker korstje.
- Pas het formaat van de pan aan het vlees aan. Als de pan te groot is, verbrandt de vetstof rond het vlees. Als de boter toch dreigt te verbranden, voeg je best een vers klontje boter toe.
- Er wordt wel eens gezegd dat je het vlees niet op voorhand mag kruiden, maar dat is niet correct. Specerijen komen veel beter tot hun recht als ze meegebakken worden. Doe het wel pas net voor het vlees in de pan gaat, want zout trekt nu eenmaal vocht uit het vlees.
- Warm de pan goed op voor je de vetstof toevoegt. Zo vermijd je dat het vlees aan de bodem gaat kleven.
- Heel vaak wordt vlees te snel omgedraaid. Voor die lekkere smaak van goed gebakken vlees laat je het eerst goed aankorsten. Verlaag het vuur na het aankleuren om te vermijden dat de buitenkant te sterk uitdroogt.
- Gebruik geen vork. Als je tijdens het bakken in het vlees prikt, gaan er te veel sappen verloren. Werk liever met een spatel of een tang.
- Je kan de baktijd van dikkere stukken vlees verkorten door na het korsten een deksel op de pan te plaatsen. Zo creëer je een stoomeffect met een snellere garing in de kern.
Rundvlees
Vooral de malsere delen van het rund zijn geschikt om te bakken, stukken met weinig spier- en bindweefsel dus. Het gaat om spieren die relatief weinig in actie komen zoals de rug en delen van de bil. In de bil en de runderhaas vind je de magerste steaks. De liefhebber van vetdooraderd vlees met een meer uitgesproken smaak, komt met de dunne lende, de onglet of zesrib aan zijn trekken. Het bakken van de perfecte steak
- Haal de steak enige tijd op voorhand uit de koelkast. Als het vlees te koud de pan in gaat, schrikt het en spant het zich op. Bovendien loop je het risico dat - vooral als je het vlees bleu wil - de kern nog koud zal zijn.
- Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen.
- Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je de steak erin legt. Gebruik die tijd om de steaks te kruiden.
- Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Dan heb je bij een steak van gemiddeld formaat een ideale bleu met een kerntemperatuur van ongeveer 47°C.
- Als je de steak liever meer gegaard hebt, is het belangrijk om het vuur na die eerste 4 minuten lager te draaien. Op te hoog vuur gaat de buitenzijde van het vlees sterk uitdrogen. Rustig verder garen is de boodschap. Met 1 minuut extra aan beide kanten krijg je saignant met een kerntemperatuur van 50 tot 52°C als resultaat. Voor à point en bien cuit met kerntemperaturen van respectievelijk 60 en 70°C doe je er nog eens 1 of 2 minuten bij. Maar dit is uiteraard geen exacte wetenschap, de echte gaartijd hangt van heel wat factoren af: de structuur van het vlees, de pan, de sterkte van het vuur...
- Laat de steak altijd rusten voor je hem serveert. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich terug over het volledige stuk te verdelen. Leg het vlees bij voorkeur op een voorverwarmd bord en dek het af met aluminiumfolie. Laat het vlees net zo lang rusten als het gebakken werd.TipHet is niet zinvol om te dik gesneden steaks à point of bien cuit te bakken. De baktijd is dan zo lang dat de buitenzijde alle sappigheid verliest. Vraag je slager daarom dunnere steaks als je je steak à point of bien cuit wil.
Varkensvlees
Ook voor het varken geldt dat de delen met weinig spier- en bindweefsel zich het best tot het bakwerk lenen. De malse delen vinden we vooral in de rug. We denken dan natuurlijk aan de magere filetkoteletten en mignonnettes. Dichter naar de nek toe vind je de iets meer vetdooraderde koteletten van de lage rib en in de nek zelf de zeer smakelijke spiering.Het bakken van de perfecte kotelet
- Ook varkensvlees heeft er baat bij om enige tijd op voorhand uit de koelkast gehaald te worden. Zo vermijdt je dat het schrikt in de hete pan en zich gaat opspannen. Bovendien moet je koud vlees veel langer verhitten om het tot in de kern te garen. Hoe langer de verhitting, hoe meer sappen uit het vlees geduwd worden, met een droger resultaat tot gevolg. - Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen.
- Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je het vlees erin legt. Kruid intussen het vlees met peper, zout en - net als grootmoeder - een vleugje nootmuskaat. Dit ondersteunt de smaak van het varkensvlees.
- Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Verlaag dan het vuur om rustig verder te garen en het vlees sappig te houden. Vooral filetkoteletten en mignonnettes zijn gevoelig voor uitdroging. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer vocht het vlees verliest. Haal het vlees daarom uit de pan net voor het volledig gegaard is. Laat het rozige vlees nog wat verder garen op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. Zo kan het mooi tot aan het bot doorgaren.
- Met vet dooraderde koteletten uit de lage rib of de spiering kunnen iets harder gebakken worden omdat het vet voor een goede bevochtiging van binnenuit zorgt.TipEen randje vet bevochtigt het varkensvlees tijdens het bakken en vermijdt dat het uitdroogt. Resultaat: een mals en sappig stukje vlees met meer smaak. Na het bakken kan het vetrandje weggesneden worden.TipPaneren is een goede oplossing om mager vlees sappig te houden. Het is ideaal voor dunne varkens- of kalfslapjes. Gebruik bij voorkeur olie of geklaarde boter en houd het bakproces zo kort mogelijk. Het broodkruim is nogal gevoelig voor verbranding.
Ook voor heel wat gehaktbereidingen - en worst in het bijzonder - is bakken de beste bereidingswijze.
Het bakken van de perfecte worst
- De meeste mensen prikken tijdens het bakken in de worst om te vermijden dat het velletje zou barsten. Niet doen, want zo gaan veel lekkere sappen verloren.- Beter is om de worst in een lauwe pan met boter op te zetten en de temperatuur langzaam te laten stijgen. Zo kan het velletje zich ontspannen en zal het niet scheuren. Alle sappen blijven in het vlees met een smeuïge worst als resultaat. Niet prikken dus!
- Je kan ervan uitgaan dat de slager het gehakt optimaal op smaak brengt. Kruiden met peper en zout is dus overbodig.
- Ook worst moet je na het bakken en voor het serveren laten rusten. Als de temperatuur wat zakt, is het vlees veel beter in staat de sappen op te houden en lopen ze niet in je bord.TipRoosteren boven houtskool lijkt sterk op bakken, maar de ontwikkelde hitte is nog heviger. Het is dan ook ideaal voor dun gesneden malsere delen die kort verhit kunnen worden. Mooi vetdooraderd vlees is het best, omdat het vet tegen uitdroging beschermt. Ideaal is dunne lende, zesrib of varkensspiering.
Ook grotere stukken vlees zoals gebraad komen in aanmerking voor deze techniek, op voorwaarde dat je met de volgende basisregels rekening houdt. Zorg er bij de aankoop van een BBQ-toestel steeds voor dat je het rooster in de hoogte kan verstellen. Start dicht bij de kolen om goed aan te korsten, maar plaats vervolgens het rooster wat hoger om rustiger verder te garen. Het kan ook een goed idee zijn om het gebraad na het dichtschroeien in aluminiumfolie te verpakken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten